Pippali

Il suo nome deriva dal sanscrito pippali che significa bacche. Il pepe nero definito “il re delle spezie”, è una delle più antiche e più popolari spezie nel mondo. Nell’antichità divenne più prezioso dell’oro, tanto da sostituire le monete negli scambi commerciali.

La storia del pepe è sempre stata un intreccio di aromi e virtù da un lato, e di denari e rapporti di potere dall’altro. Gli antichi Romani lo importavano dai paesi arabi, creando ad Alessandria il principale porto di scambi tra Oriente e l’Occidente, tanto da chiamare una porta d’ingresso alla città “la porta del pepe”. Durante il Medioevo divenne il simbolo della cucina di corte, segno di lusso e prestigio in tutto il vecchio continente. Molteplici erano le sue virtù: era considerato digestivo, antibatterico e ottimo per la circolazione. La Repubblica di Venezia si garantì il monopolio per il mercato europeo, utilizzando i mercanti arabi come mediatori con i produttori asiatici. Monopolio che venne messo in crisi da Bartolomeo Diaz, che aggirando il Capo di Buona Speranza aprì la strada a Vasco de Gama, il quale raggiungendo i territori Indiani riuscì ad evitare l’intermediazione araba, assicurando al Portogallo il primato nelle importazioni.

Coltivazione

Nativo dell’India, la sua coltivazione nel corso dei secoli si è diffusa lungo tutta la fascia equatoriale: Malaysia, Indonesia (Sumatra), fino ad arrivare in Brasile. La pianta del pepe nero è una rampicante perenne. Viene coltivata con tutori o sorretta dagli alberi destinati ad ombreggiare le piantagioni di caffè. Giunge a maturità in 7-8 anni e poi continua a produrre frutti per altri 15-20. Il pepe nero, la varietà più aromatica, si ottiene raccogliendo i grappoli di bacche verdi. Queste ultime vengono fermentate e successivamente essiccate al sole, rastrellate più volte al giorno per una settimana, finché non diventano nere e rugose.

Note aromatiche

Il pepe ha un’aroma caldo che ricorda il legno, pungente e piacevolmente aromatico, l’aggiunta di bucce di limone e olio essenziale di limone gli donano una caratteristica agrumata che ben si sposa con il suo aroma naturale.

Note gastronomiche

Grazie alla sua versatilità, lo ritroviamo in ogni cucina del mondo, in ogni fase di cottura sino ai condimenti da tavola. È perfetto nell’esaltare il sapore di altre spezie pur mantenendo le sue note caratteristiche. Utilizzato non solo nelle preparazioni salate, ma anche in quelle dolci e aggiunto alla frutta. Provate a macinare del pepe nero su una fetta di ananas fresca, poi insaporirla in una padella con del burro e fare un flambè con del rum. A Zanzibar, invece è molto popolare il tè al pepe.