Regina delle spezie

Annoverato tra le spezie più care e preziose al pari dello zafferano, del pepe e della vaniglia, viene definita la “regina delle spezie”.

Il raccolto richiede una notevole quantità di lavoro manuale, svolto soprattutto dalle donne, ed è caratterizzata da una bassa resa di produzione.

Si narra che il cardamomo crescesse nel giardino del Re di Babilonia. Durante il regno di Nabucodonosor II (600-500 a.C.) veniva usato durante le imbalsamazioni nei templi di culto. Gli antichi Egizi lo masticavano per sbiancare i denti e rinfrescare l’alito. Da Alessandria d’Egitto fin dal 170-180 d.C., per le vie d’Oriente, il cardamomo è giunto in Grecia e poi a Roma, dove la “corporazione degli unguentari” lo scelse come ingrediente del regale unguentum. Olio di mandorla e cedro misto a ginepro, zafferano, cannella, mirra e finocchio veniva massaggiato sui corpi delle donne nei bagni salubri delle ville aristocratiche.

Coltivazione

Quella del cardamomo è una pianta perenne, data la sua anima tropicale e selvaggia non richiede particolari cure nella coltivazione e cresce tra i 900 e i 1400 metri di altezza. Il suo nome deriva dai monti Cardamomi in Cambogia, dove cresce spontaneamente. Fruttifica solo dopo 4 anni, regalando baccelli di circa un centimetro, di colore verde ambrato, al cui interno si trovano tra i 12 e i 20 semi di colore nero o marrone. I baccelli vengono raccolti uno ad uno, prima che si schiudano a completa maturazione, ed essiccati lentamente al sole o in camere di essiccazione.

Note aromatiche

Caratterizzato da aroma fresco e pungente quanto lo zenzero (appartiene infatti alla stessa famiglia botanica delle Zinzimberacee) ma dolce e penetrante, ha note canforate e balsamiche. Persistente se se ne masticano i semi.

Note gastronomiche

Maestri nell’utilizzo del cardamomo sono gli indiani e i singalesi: celebri sono i piatti a base di riso per le festività come il pilaf e il biriani; indispensabile nella preparazione dei legumi, dhal, specialmente a base di lenticchie. Nei paesi arabi viene utilizzato per aromatizzare il caffè gahwa – nella cultura Beduina il baccello verde del cardamomo, prima di essere utilizzato, viene mostrato agli ospiti, come segno di rispetto ed ospitalità. È popolare anche nel Nord Europa, in particolare in Scandinavia, dove fu introdotto dai Vichinghi, apprezzato nel pane, nei dolci speziati, nel condimento di carni, aringhe ed utilizzato per aromatizzare la tipica bevanda Aquavit. Si combina bene con spezie dolci, come la cannella, ma anche con il cumino, la curcuma e il coriandolo. Meglio introdurlo nelle preparazioni a inizio cottura, lentamente sprigionerà la sua essenza donando al piatto tutte le sue note caratteristiche. Il cardamomo con le sue qualità aromatizzanti, rinfresca i cibi grassi e corposi senza coprirne il sapore. È estremamente versatile poiché insaporisce zucche e zucchine, patate, pere e mele al forno, riso, pollame e ottimo per marinature.