La corteccia dall’animo dolce

L’imperatore romano Nerone in un attacco d’ira uccise la moglie, poi ordinò che l’intera scorta annuale di cannella fosse bruciata al suo funerale in segno di rimorso. Fu una delle prime spezie delle quali si ricercò l’approvvigionamento durante le esplorazioni del Quattrocento e Cinquecento. La cannella e lo Sri Lanka sono legati da una delle più cruenti storie di sfruttamento. Nel 1536 i Portoghesi furono i primi ad occupare lo Sri Lanka e a sottometterne la popolazione, costringendola a consegnarle l’intera produzione. Soppiantati poi dagli Olandesi che, ne intrapresero la coltivazione, sradicarono la tradizionale coltura del riso e portarono la popolazione, che cercò di ribellarsi, alla morte. La monocultura della cannella quindi scalzò l’economia dei piccoli campi e le incredibili conoscenze agricole e dei sistemi di rotazione presenti nel paese.

Coltivazione

Originaria dello Sri Lanka, viene coltivata anche in India, Brasile, Indonesia. La migliore qualità di cannella viene prodotta dallo Sri Lanka, paese che ha un sistema molto accurato di classificazione costituito in base alla qualità, alla fragranza, al colore e alla finezza. Allo stato spontaneo, l’albero sempreverde della cannella cresce sino a 10m. Prospera nei climi tropicali marittimi a bassa altitudine e predilige terreni sabbiosi. La raccolta avviene nel periodo delle piogge, in modo tale che la corteccia sia più facile da rimuovere. Le stecche vengono arrotolate manualmente utilizzando i pezzi migliori e più lunghi della corteccia esterna, (facendo aderire i due lembi con una lieve pressione). Operazione viene ripetuta quotidianamente durante l’essiccazione sino a che le stecche diventino ambrate, lisce e sottili. L’essicazione avviene in luoghi ombreggiati per evitare che il sole diretto deformi le stecche.

Note aromatiche

Aroma dolce, caldo e delicato, molto fragrante ed aromatica. Il composto aromatico, eugenolo, distingue la cannella dalla cassia, dando una nota di chiodi di garofano.

Note gastronomiche

Adatta sia per piatti dolci che per quelli salati. La cannella è ottima soprattutto con le carni d’agnello, nelle tajine marocchine e nei khoresh iraniani, nella pasticceria mediorientale insieme a miele e frutta secca, con il riso e nei pani speziati. Intrigante l’unione con la pera, la mela e il cioccolato. Le migliori combinazioni si sviluppano con lo zenzero, cardamomo, cumino, pepe, anice, chiodi di garofano e noce moscata.