“Fiore nero”

Gli Aztechi la chiamavano tlilxochitl “fiore nero”, alludendo al colore del frutto dopo la lavorazione. Si narra che il sovrano azteco Montezuma, abbia servito al conquistatore Cortéz una bevanda a base di cacao, aromatizzata con la vaniglia. Cortéz ne rimase affascinato ed importò in Spagna sia il cacao e sia il baccello a cui diedero il nome di vanilla, diminutivo di vaina, cioè guaina.

È la seconda spezia al mondo più costosa dopo lo zafferano, data la particolarità e complessità della produzione. Per tale motivo frequenti sono le imitazioni. La prima volta in cui si produsse la vanillina fu nel 1874: un prodotto di sintesi che aromatizza gran parte dei prodotti commerciali e copre circa il 90% della richiesta mondiale.

Coltivazione

Nativa del Centro America. La vaniglia è il frutto di un’orchidea rampicante, che vive nelle foreste tropicali e si arrampica sugli alberi sino a 10-15 metri di altezza. I fiori si aprono solo per un giorno e vengono naturalmente impollinati da un ape del genere Melipona e da una specie di colibrì, entrambi nativi del Messico. Questo legame così forte tra la pianta e il territorio spiega i numerosi insuccessi di far produrre frutti alla pianta di vaniglia nei vari orti botanici d’Europa. Il Messico mantenne il monopolio della produzione sino al 1841, quando uno schiavo sull’isola di Réunion inventò un metodo, utilizzato ancora oggi, per impollinare i fiori utilizzando un bastoncino di bambù. In questo modo la coltivazione si diffuse in Madagascar, Seychelles, Puerto Rico e Indonesia. I baccelli vengono raccolti acerbi, quando iniziano ad assumere un colore giallo. (A questo stadio il baccello non ha il caratteristico aroma, ma deve essere sottoposto ad un lungo e complesso trattamento, per ottenere l’aspetto e l’odore a cui siamo abituati). Non esiste un metodo standard per trattare i baccelli di vaniglia, in regioni diverse del mondo si usano metodologie diverse che determinano lo sviluppo di aromi peculiari. In Madagascar e in Messico, la maturazione dei baccelli viene bloccata calandoli in acqua a 60- 80 °C, poi per una settimana lasciati asciugare al sole e coperti la notte per permettere una leggera fermentazione, fino a diventare marroni scuri e rugosi.

Note aromatiche

Aroma ricco e intenso, con note simili al tabacco che si armonizzano con quelle dolci e fruttate.

Note gastronomiche

Tradizionalmente utilizzato, per il suo fine aroma, in gelati, creme, sciroppi e dolci al cioccolato. La presenza di puntini neri all’interno delle pietanze è sinonimo di autenticità del prodotto. La vaniglia è inoltre ingrediente essenziale per la produzione del liquore Galliano. È meno comune immaginarla come spezia in pietanze salate, ma si abbina molto bene ai frutti di mare, in particolare con aragoste, capesante, cozze. Si combina bene ad altre spezie come lo zafferano, il cardamomo, la noce moscata e la cannella.